Le référentiel officiel du BP Charcutier-Traiteur rassemble toutes les annexes : activités professionnelles, blocs de compétences, unités d’examen et modalités d’évaluation. Tu peux t’y appuyer pour comprendre ce que le jury attend et comment chaque épreuve est notée. J'ai personnellement utilisé ce référentiel qui m'a permis de structurer mes révisions et ainsi obtenir 15,68/20.
Parcours-le avant de travailler tes annales et corrigés : tu sauras quelles compétences sont ciblées, quels coefficients priment et comment répartir ton temps de préparation. Adam et moi te conseillons de garder ce référentiel ouvert pendant tes entraînements pour vérifier si tes réponses couvrent bien les attendus officiels.
Si tu le souhaites, tu peux également consulter ce référentiel au format PDF.
Pour aller plus loin, nos Fiches de Révision (223 fiches) condensent les notions clés du référentiel et t’aident à passer des exigences théoriques aux automatismes en conditions d’examen.
Référentiel du BP Charcutier-Traiteur
Source : eduscol.education.fr
Charcutier-traiteur
Sources
Référentiel
Référentiel principal : Arrêté
Contenu extrait automatiquement du PDF principal (couche texte PDF).
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Charcutier-traiteur Brevet professionnel
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RÉPUBLIQUE FRANÇAISE Arrêté du 3 décembre 1998
Ministère de l’Éducation nationale, portant définition et fixant les conditions
de la Recherche et de la Technologie de délivrance du brevet professionnel
Charcutier-traiteur
Direction de l’enseignement scolaire
Service des formations DESCO A/6
Sous-direction des formations professionnelles
Bureau de la réglementation
des diplômes professionnels
LE MINISTRE DE L’ÉDUCATION NATIONALE,
DE LA RECHERCHE ET DE LA TECHNOLOGIE
Vu le décret n° 95-664 du 9 mai 1995 modifié portant réglementation générale des brevets professionnels ;
Vu l’arrêté du 9 mai 1995 fixant les conditions d’habilitation à mettre en œuvre le contrôle en cours de
formation en vue de la délivrance du baccalauréat professionnel, du brevet professionnel et du brevet de
technicien supérieur ;
Vu l’arrêté du 9 mai 1995 relatif au positionnement en vue de la préparation du baccalauréat professionnel,
du brevet professionnel et du brevet de technicien supérieur ;
Vu l’avis de la commission professionnelle consultative « alimentation » du 31 mars 1998 ;
Arrête
Article 1er – Il est créé un brevet professionnel Charcutier-traiteur dont la définition et les conditions de
délivrance sont fixées conformément aux dispositions du présent arrêté.
Article 2 – Les unités constitutives du référentiel de certification du brevet professionnel Charcutier-traiteur
sont définies en annexe I au présent arrêté.
Article 3 – Les candidats au brevet professionnel Charcutier-traiteur se présentant à l’ensemble des unités du
diplôme ou à la dernière unité ouvrant droit à la délivrance du diplôme doivent remplir les conditions de
formation et de pratique professionnelle précisées aux articles 4 et 5 ci-après.
Article 4 – Les candidats préparant le brevet professionnel Charcutier-traiteur par la voie de la formation
professionnelle continue doivent justifier d’une formation d’une durée de quatre cents heures minimum.
Cette durée de formation peut être réduite par décision de positionnement prise par le recteur conformément
aux articles 9 et 10 du décret du 9 mai 1995 susvisé.
Les candidats préparant le brevet professionnel Charcutier-traiteur par la voie de l’apprentissage doivent
justifier d’une formation en centre de formation d’apprentis ou section d’apprentissage d’une durée minimum
de quatre cents heures par an en moyenne. Cette durée de formation peut être réduite ou allongée dans les
conditions prévues par le Code du travail.
Article 5 – Les candidats doivent également justifier d’une période d’activité professionnelle :
– soit de cinq années effectuées à temps plein ou à temps partiel dans un emploi en rapport avec la finalité du
diplôme postulé ;
– soit, s’ils possèdent un diplôme ou titre homologué classé au niveau V ou à un niveau supérieur figurant sur
la liste prévue en annexe II au présent arrêté, de deux années effectuées à temps plein ou à temps partiel
dans un emploi en rapport avec la finalité du diplôme postulé.
Au titre de ces deux années, peut être prise en compte la durée du contrat de travail de type particulier préparant
au brevet professionnel effectuée après l’obtention d’un diplôme ou titre de niveau V.
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14 Charcutier-traiteur – Brevet professionnel
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Article 6 – Le règlement d’examen du brevet professionnel Charcutier-traiteur est fixé en annexe III au
présent arrêté. La définition des épreuves ponctuelles et des situations d’évaluation en cours de formation est
fixée en annexe IV au présent arrêté.
Article 7 – Chaque candidat précise au moment de son inscription s’il se présente à l’examen dans sa forme
globale ou dans sa forme progressive conformément aux dispositions de l’article 12 alinéa 1, et des articles
19 et 20 du décret du 9 mai 1995 susvisé. Il précise également s’il souhaite subir l’épreuve facultative. Dans
le cas de la forme progressive, il précise en outre les épreuves ou unités qu’il souhaite subir à la session pour
laquelle il s’inscrit.
Article 8 – Le brevet professionnel Charcutier-traiteur est délivré aux candidats ayant subi avec succès l’examen
défini par le présent arrêté conformément aux dispositions du titre III du décret précité.
Article 9 – Les correspondances entre les unités de contrôle de l’examen du brevet professionnel Charcutier-
traiteur institué par l’arrêté du 29 novembre 1990 modifié portant création du brevet professionnel
Charcutier-traiteur, et les épreuves et unités de l’examen défini par le présent arrêté sont précisées en annexe
V du présent arrêté.
La durée de validité d’une note égale ou supérieure à 10 sur 20 obtenue à l’une des unités de contrôle de
l’examen subi suivant les dispositions de l’arrêté du 29 novembre 1990 modifié et dont le candidat demande
à conserver le bénéfice, est reportée dans le cadre de l’examen organisé selon les dispositions du présent
arrêté conformément à l’article 13 du décret précité et à compter de la date d’obtention de ce résultat.
Article 10 – La première session du brevet professionnel Charcutier-traiteur organisée conformément aux
dispositions du présent arrêté aura lieu en 2000.
La dernière session du brevet professionnel Charcutier-traiteur organisée conformément aux dispositions de
l’arrêté du 29 novembre 1990 modifié aura lieu en 1999. À l’issue de cette session, l’arrêté précité est abrogé.
Article 11 – Le directeur de l’enseignement scolaire et les recteurs sont chargés, chacun en ce qui le concerne,
de l’exécution du présent arrêté qui sera publié au Journal officiel de la République française.
Fait à Paris, le 3 décembre 1998.
Nota – Cette brochure est disponible à la librairie du Centre national de documentation pédagogique, 13 rue du Four
75006 Paris, dans les centres régionaux de documentation pédagogique et sur internet : www.cndp.fr/outils-doc
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Charcutier-traiteur – Brevet professionnel 15
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ANNEXE I Référentiel de certification
Page 5
Référentiel de certification
Introduction au référentiel d’activité
Champ d’activité
Définition
Le titulaire du brevet professionnel Charcutier-traiteur doit de qualité être capable d’organiser les
fabrications, de concevoir et de réaliser des produits de charcuterie-traiteur commercialisables. Il devra être
capable de participer à la gestion du laboratoire, notamment pour optimiser la qualité et la productivité.
Contexte professionnel
1. Emplois concernés
Charcutier-traiteur : ouvrier hautement qualifié.
2. Types d’entreprises
– Les entreprises artisanales
Charcuterie
Charcuterie-traiteur
Traiteur
Boucherie-charcuterie
Charcuterie-conserverie
– Les restaurants
– et en général toutes les entreprises possédant un laboratoire de fabrication des produits de charcuterie-
traiteur.
3. Place dans l’organisation et niveau catégoriel de l’emploi
Pour l’essentiel dans les entreprises artisanales, le titulaire du brevet professionnel Charcutier-traiteur , après
des expériences professionnelles, sera un ouvrier hautement qualifié, capable de maîtriser
l’approvisionnement, la réalisation et la préparation des produits en vue de la commercialisation.
Le titulaire du brevet professionnel sera amené à exercer ses fonctions comme responsable du laboratoire de
fabrication, prenant en compte :
– de nouveaux modes d’organisation et de conception en vue d’améliorer la qualité ;
– une gestion plus rationnelle des tâches et des moyens ;
– une responsabilisation plus grande de l’équipe de production ;
Par son potentiel et après une expérience professionnelle, le titulaire du BP pourrait créer ou reprendre une
entreprise.
4. Environnement technique de l’emploi
Les règles et normes liées au métier de charcuterie-traiteur demandent un respect rigoureux, notamment
celles spécifiques au service différé.
La mise en œuvre des matières premières et des produits obligent au respect de règles rigoureuses de
fabrication et de service différé, et nécessite de solides connaissances en technologie générale et
professionnelle.
Les moyens et matériels utilisés exigent des compétences précises pour une exploitation maximale.
L’évolution des techniques et du marché nécessite une actualisation des connaissances et un perfection-
nement professionnel permanent.
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18 Charcutier-traiteur – brevet professionnel
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Description des activités
Les différentes fonctions de l’activité charcuterie-traiteur :
– Approvisionnement
Commandes et réception des marchandises
Stockage
– Production
Conception et organisation
Réalisations
– Conditionnement – présentation
En magasin
En service différé
– Entretien
– Contrôle – qualité
– Gestion
Du personnel
De la production
– Commerciale
En magasin et en service différé
Tableau de détail des activités
Fonction approvisionnement
Commandes et réception des marchandises
Tâches
Tâche 1 : Définition des besoins et choix des matières d’œuvre.
Tâche 2 : Sélection des fournisseurs.
Tâche 3 : Vérification : conformité, qualité, quantité.
Conditions d’exercice
Moyens et ressources
– Cahier des charges.
– Liste des fournisseurs établie par le chef d’entreprise.
– Fiches de fabrication.
– Bons de commande et de livraison.
– Matériels de contrôle des quantités et de la qualité.
Autonomie, responsabilité
Autonome et responsable.
Résultats attendus
– Conformité à la politique commerciale de l’entreprise.
– Respect du cahier des charges.
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Charcutier-traiteur – brevet professionnel 19
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Stockage
Tâches
Tâche 1 : Contrôle des stocks et des conditions de stockage.
Tâche 2 : Rotation des stocks.
Conditions d’exercice
Moyens et ressources
– Cahier des charges.
– Rythmes des fabrications.
– Lieux de stockage appropriés.
– Fiches de stock.
Autonomie, responsabilité
Autonome et responsable.
Résultats attendus
– Respect des règles de stockage.
– Rangement et rotation rationnels des produits.
– Maintenance de la qualité des marchandises.
– Pas de rupture de stock.
Fonction production
Conception et organisation
Tâches
Tâche 1 : Planification.
Tâche 2 : Répartition des tâches.
Tâche 3 : Mise en place.
Conditions d’exercice
Moyens et ressources
– Cahier des charges de production de l’entreprise.
– Cahier de commandes.
– Fiches techniques.
Autonomie, responsabilité
Autonome et responsable.
Résultats attendus
– Organigramme précis de travail.
– Mise en place rationnelle des locaux, des matériels et des matières d’œuvre.
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20 Charcutier-traiteur – brevet professionnel
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Réalisations
Tâches
Tâche 1 : Réalisation de toutes les fabrications.
Tâche 2 : Conduite de l’équipe de fabrication.
Tâche 3 : Suivi permanent des productions.
Conditions d’exercice
Moyens et ressources
– Matériels et équipements adaptés.
– Cahier des charges et de commandes.
– Fiches techniques.
– Ressources humaines.
Autonomie, responsabilité
Tâches 1 et 3 : autonome et responsable.
Tâche 2 : responsable dans les limites fixées par le chef d’entreprise.
Résultats attendus
– Respect des règles d’hygiène et de sécurité.
– Qualité organoleptiques des produits fabriqués.
– Bonne organisation des phases techniques.
– Respect des temps de fabrication et des rendements.
– Respect des fiches techniques.
– Propositions d’innovations.
Fonction conditionnement – présentation
En magasin
Tâches
Tâche 1 : Conditionnement des fabrications.
Tâche 2 : Présentation des fabrications.
Conditions d’exercice
Moyens et ressources
Matériels et équipements adaptés.
Autonomie, responsabilité
Autonome et responsable.
Résultats attendus
– Présentation et décors « vendeurs » des produits.
– Maintenance de la qualité des produits.
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Charcutier-traiteur – brevet professionnel 21
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En service différé
Tâches
Tâche 1 : Conditionnement des fabrications.
Tâche 2 : Conditionnement des produits pour transport.
Tâche 3 : Maintenance des produits.
Tâche 4 : Présentation et préparations pour le service.
Tâche 5 : Service.
Conditions d’exercice
Moyens et ressources
– Matériels et équipements adaptés.
– Ressources humaines.
Autonomie, responsabilité
Autonome et responsable.
Résultats attendus
– Respect des règles en vigueur pour le transport et la maintenance des produits chauds ou froids.
– Présentation et décors « attrayants » des produits.
– Maîtrise des techniques du service en buffet.
– Maintenance de la qualité attendue des produits.
Fonction entretien
Tâches
Tâche 1 : Entretien et nettoyage des locaux, des équipements, des matériels.
Tâche 2 : Désinfection des matériels.
Tâche 3 : Contrôle du plan d’entretien.
Conditions d’exercice
Moyens et ressources
– Plan d’entretien.
– Matériels et produits adaptés.
– Ressources humaines.
Autonomie, responsabilité
Autonome et responsable.
Résultats attendus
– Respect des règles.
– Fiabilité permanente des matériels.
– Suggestions pour améliorer l’entretien.
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22 Charcutier-traiteur – brevet professionnel
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Fonction contrôle – qualité
Tâches
Tâche 1 : Contrôle de la conformité aux règles d’hygiène et de sécurité des personnels et des locaux.
Tâche 2 : Contrôle de la qualité organoleptique et bactériologique des produits (de l’approvisionnement à la
commercialisation).
Tâche 3 : Contrôle des fabrications en fonction des appellations de produits finis.
Conditions d’exercice
Moyens et ressources
– Le guide des bonnes pratiques d’hygiène et le code de la charcuterie.
– Les fiches techniques.
– Les bulletins d’analyse.
Autonomie, responsabilité
– Autonome dans la fonction.
– Responsable sous l’autorité du chef d’entreprise.
Résultats attendus
– Respect de la réglementation en vigueur.
– Produits conformes aux qualités organoleptiques et bactériologiques.
– Interprétation des bulletins d’analyses et rectifications si besoin.
– Conformité à la réglementation liée à l’appellation des produits finis.
Fonction gestion
Du personnel
Tâche
Encadrement des personnels de production.
Conditions d’exercice
Moyens et ressources
Ressources humaines.
Autonomie, responsabilité
Dans les limites fixées par le chef d’entreprise.
Résultats attendus
– Amélioration des conditions de travail.
– Prise en compte des qualités des personnes sous ses ordres.
– Ambiance saine dans l’équipe.
– Communication à la hiérarchie.
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De la production
Tâches
Tâche 1 : Calcul des rendements.
Tâche 2 : Calcul de coûts des matières d’œuvre et des prix de revient.
Conditions d’exercice
Moyens et ressources
– Les prix des matières d’œuvre et d’énergie.
– Les coûts salariaux.
– Les fiches techniques.
Autonomie, responsabilité
Autonome et responsable.
Résultats attendus
– Coûts réels de fabrication.
– Respect des temps de fabrication.
Fonction commerciale
En magasin et en service différé
Tâches
Tâche 1 : Communications de consignes et conseils techniques avec le personnel de vente et de service.
Tâche 2 : Conseils, si besoin, à un client.
Conditions d’exercice
Moyens et ressources
– Ressources humaines.
– Contacts permanents avec le personnel de vente.
Autonomie, responsabilité
Autonome et responsable.
Résultats attendus
– Liaisons régulières avec le personnel.
– Bonne commercialisation des produits.
– Identification du besoin d’un client et conseil adapté.
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24 Charcutier-traiteur – brevet professionnel
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Savoir-faire
Être capable de Conditions de réalisation Critères d’évaluation
C1 – approvisionner – Conformité de la commande aux
– Passer les commandes besoins
État des stocks Qualité
Analyser et définir les besoins.
Établir les listes nécessaires à Commandes, prévisions Quantité
l’approvisionnement : des fabrications
matières d’œuvre, leurs prix et Liste des fournisseurs et références
les fournisseurs. Moyens de commande
Choisir les matières d’œuvre :
qualité, provenance,
appellations.
– Réceptionner Bons de commande et de livraison
– Adéquation entre la commande, la
Vérifier, contrôler les livraison et la réception
marchandises (conformité,
– Conformité de la qualité sanitaire
aspect, qualité, quantité,
– Décision judicieuse et
conditionnement, estampille, Matériels de contrôle argumentée
température). (thermomètre sonde...) Dans le respect des règles
Accepter ou refuser une
d’hygiène et de sécurité.
livraison.
C2 – Stocker
– Entreposer en lieux et places – Rangement en lieux et places
appropriés. appropriés
– Contrôler les températures. Lieux et places appropriés – Maintien de la qualité des
– Contrôler les produits stockés produits
La qualité Matériels et documents de contrôle – Permanence des stocks
La fraîcheur Fiches de stock
L’état du conditionnement Cahier des charges
Les dates.
– Mettre à jour les fiches de stock. Matériel et logiciel de gestion – Fiches de stock correctement
renseignées
Dans le respect des règles
d’hygiène et de sécurité.
C3 – produire
C3.1 – concevoir et organiser
– Établir un plan d’organisation :
du poste de travail Une production programmée – Répartition rationnelle et efficace
hebdomadaire et journalier : Un laboratoire et des équipements
distribuer le travail à chacun adaptés – Modification efficace du plan
des postes de fabrication ;
Des commandes, non planifiées
des postes de fabrication : – Mise en place conforme aux
Des objectifs de fabrication
- prendre en compte des objectifs de fabrication
nouvelles commandes ; – Produits à fabriquer
- prendre en compte des – Délai Dans le respect des règles
incidents. – Quantité d’hygiène et de sécurité
– Destination
– Organiser et contrôler la mise en La matière d’œuvre
place du laboratoire et des postes Le matériel
de fabrication Les fiches techniques
Matériels Les guides, code...
Matières d’œuvre
Préparations
C3.2 – réaliser Les fiches techniques
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Charcutier-traiteur – brevet professionnel 25
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Être capable de Conditions de réalisation Critères d’évaluation
– Conduire, coordonner et Les délais de fabrication
contrôler les fabrications. Les produits à réaliser
– Réaliser des produits nécessitant :
des techniques élaborées
- sous vide ;
- surgélation ; – Produit répondant à la demande
- semi-conserve, conserve ; – Adéquation quantitative et
- choc thermique pour les qualitative entre les préparations
poissons... ; et les fabrications
une multiplicité de – Qualité gustative et bactério-
techniques ; logique des produits réalisés
ex. : – Cohérence entre les prévisions et
- jambons : sabrage, massage les réalisations
sous vide et cuisson sous – Respect des temps de fabrication
vide ;
– Optimisation des rendements
- terrines élaborées : salaison,
– Identification des produits
glace, gratin ;
réalisés et des techniques
- salmis et sa garniture ;
utilisées (date...)
- préparations en croûte ;
– Harmonie des goûts et des
un assemblage délicat ;
saveurs
ex. :
Dans le respect des règles
- montage : ballottine, terrine ;
d’hygiène et de sécurité.
- poissons farcis et leur
garniture ;
- farces et mousses ;
- sauces ;
- viandes cuisinées ;
- desserts ;
des techniques adaptées :
« service différé » et « à Les fiches techniques Justification des techniques
emporter » ; Utilisation rationnelle
Les délais de fabrication
ex. : cuissons sous vide Produits conformes aux exigences
Les produits à réaliser
permettant la remise en des consommateurs
Les matériels adaptés
température ; Dans le respect des règles
l’utilisation des matériels Une commande
d’hygiène et de sécurité
professionnels de technologie
nouvelle.
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26 Charcutier-traiteur – brevet professionnel
Page 14
Être capable de Conditions de réalisation Critères d’évaluation
C3.3 – concevoir, réaliser,
personnaliser
1) Travail des viandes, volailles,
poissons : découpe, désossage,
parage, triage
2) Réalisations charcutières :
– Produits émulsionnés à froid et à
chaud Les fiches techniques – Préparations des viandes
– Produits hachés sous boyaux conformes
– Produits à base d’abats Cahier des charges et des à la nomenclature
– Terrines, pâtés, ballottines, commandes à la destination culinaire et
suprêmes gustative
– Foie gras Guides, code... – Valorisation des produits
– Pièces traitées en salaison : crues, – Productivité
cuites, fumées, séchées (sel sec, – Créativité, originalité : goût,
saumure) saveur, présentation (tenue,
3) Réalisations traiteur à base de : couleur, décors...)
– viandes, volailles, gibiers, abats... – Conformité des produits aux
– poissons, crustacés, coquillages... normes de qualité
– légumes, fruits... réglementaires (guides,
– produits laitiers... code...)
– fonds, marinades, sauces... organoleptiques
– crèmes, appareils, pâtes pour – Produits répondant aux attentes
mets salés, sucrés... de la clientèle
– garnitures, garnitures
d’accompagnement... Dans le respect des règles
Les fiches techniques d’hygiène et de sécurité.
4) Spécialités régionales
5) Spécialités du monde
C4 – conditionner et présenter
C4.1 – en magasin
– Déterminer, choisir, vérifier les
conditionnements des produits en
fonction :
de la nature des produits ; ex. : – Produits répondant à l’attente
Matériels adaptés du client
sauces d’accompagnement ;
de la destination culinaire et de – Maintien de la qualité des
la consommation ; ex. : remises Emballages produits
en température (four micro- – Maintien de la température
ondes) ; Plats – Conformité de la mise en place
de la politique commerciale ; des produits
ex. : plateaux repas. Matières d’œuvre – Décors respectant un thème
– Mettre en valeur donné
Établir un croquis à partir d’un – Décors et présentation respectant
projet de décors ou de Thèmes de décors le croquis
présentation. – Produits appétissants, attractifs
Déterminer, choisir, vérifier les
présentations ; ex. : produits en Dans le respect des règles
pièces, tranches, portions. d’hygiène et de sécurité.
Innover, créer.
Assembler des décors.
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Charcutier-traiteur – brevet professionnel 27
Page 15
Être capable de Conditions de réalisation Critères d’évaluation
C4.2 – en service différé
– Déterminer, choisir, vérifier
les conditionnements des
produits en fonction :
des liaisons chaudes ou
froides ;
des lieux de consommation ; – Maintien en température
des conditions de livraison ; – Respect du conditionnement,
ex. : quantités, moyens, Commandes de l’étiquetage et de la réglemen-
distances, durée ; tation
des conditions de service ; ex. : – Respect des règles de livraison
buffet, à la place ; Matériels – Buffet approvisionné, propre,
des conditions de attractif, harmonieux
consommation ; – Installation rationnelle
ex. : chaud, froid. Guides, code... des locaux
– Mettre en place des locaux (salle, – Respect du thème
cuisine...). – Attitude professionnelle
– Mettre en valeur Linéaire – Présentation originale
Dresser les buffets – Conseils pertinents
Présenter les buffets (produits, – Respect des quantités,
éléments de décor...). Thème des proportions
Innover, créer
– Servir Dans le respect des règles
Maintenir le buffet en état. d’hygiène et de sécurité.
Conseiller le client ;
ex. : harmonie des mets et des
vins, régimes, religions.
Distribuer (découper,
portionner, dresser sur
assiettes...).
C5 – entretenir Guides des bonnes pratiques – Plan de nettoyage correspondant
– Mettre en place le plan Méthodes d’analyse des risques à une méthode d’analyse des
de nettoyage : locaux, (ex. : HACCP...) risques
équipements, matériels... Plan de nettoyage et de – Utilisation rationnelle des
– Choisir les produits d’entretien, désinfection produits
les matériels Matériels et produits – Nettoyage et désinfection
de nettoyage... Fiches techniques des produits efficaces
– Vérifier et contrôler l’application d’entretien – Fiabilité permanente du matériel
du plan de nettoyage et de Moyens, matériels et produits
désinfection. Dans le respect des règles
– Vérifier l’état des matériels et d’hygiène et de sécurité.
prendre les dispositions adaptées.
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28 Charcutier-traiteur – brevet professionnel
Page 16
Être capable de Conditions de réalisation Critères d’évaluation
C6 – contrôler la qualité – Conformité à la fiche technique
Les fiches techniques et à l’étiquetage
– Contrôler la qualité des produits, de
l’approvisionnement à la – Respect du code des usages
commercialisation en magasin et en Code des usages – Produit conforme à sa
service différé ; ex. : dénomination
matières premières, quantités, Commandes comportant – Température conforme
température, estampilles ; la dénomination des produits – Respect des DLC (dates limites
produits en cours de de consommation)
fabrication ; Résultats d’analyse – Rectification du « process » si
produits finis. nécessaire
– Interpréter les résultats d’analyse. Équipements – Attitudes professionnelles
– Veiller au strict respect des règles conformes aux règles
d’hygiène du personnel. Moyens de sensibilisation – Produits conformes aux qualités
– Affiches organoleptiques et
– Formations bactériologiques
Dans le respect des règles
d’hygiène et de sécurité.
C7 – gérer
C7.1 – organiser le travail
du personnel – Répartition des postes
Sous l’autorité du chef d’entreprise de travail en fonction
– Répartir et vérifier le travail. des compétences
Les fiches techniques
– Rendre compte au chef – Détection des besoins de
Ressources humaines
d’entreprise. formation
Commandes
– Veiller à l’actualisation des – Pertinence du compte rendu
Formation continue
compétences et participer à la – Assiduité et efficacité de l’équipe
formation. – Conformité des fiches techniques
– Diriger l’équipe. et des fiches de production
– Veiller au strict respect des règles
d’hygiène du personnel.
C7.2 – organiser la production
– Établir une fiche de production
Quantité de produits finis – Utilisation rationnelle
Les matières d’œuvre des moyens
Progression du travail Bons de commande – Rentabilité
Temps impartis. Dans le respect des règles
– Veiller à une bonne utilisation du d’hygiène et de sécurité.
matériel et surveiller la
consommation d’énergie.
C8 – communiquer en
magasin et en service différé
– Transmettre les informations sur – Clarté et pertinence des fiches-
le produit : conseils client
au personnel de vente ; Les produits
au personnel de service ;
à la clientèle en cas de besoin. Thèmes – Attitudes professionnelles
– Participer à des actions – Image de marque de l’entreprise
d’animation ; ex. : – Développement des ventes
promotions ; Événements Dans le respect des règles
journées portes ouvertes ; d’hygiène et de sécurité.
semaine du goût.
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Charcutier-traiteur – brevet professionnel 29
Page 17
Savoirs associés
S1 – technologie
Connaissances Limites de connaissances
S1.1 – les viandes – Citer les principales étapes de l’abattage.
S1.1.1 – l’abattage et le classement des carcasses – Analyser les risques et leurs incidences sur la
qualité.
– Influence de l’abattage sur la qualité :
technologique
organoleptique
sanitaire de la viande de porc
– Les estampilles sanitaires – Identifier les estampilles et le classement.
– Le classement des carcasses de porc – Justifier un choix d’approvisionnement pour une
fabrication donnée.
S1.1.2 – le muscle
– Légender le schéma de la coupe transversale du
– Les propriétés des viandes muscle.
– Énoncer les étapes de transformations physique et
chimique de la viande.
– Citer les principaux défauts du muscle :
contracture au froid ;
viande sombre et sèche ;
viande acide et exsudative,
et indiquer leurs conséquences dans les fabrications
principales (jambon cuit ou sec, saucisson sec,
émulsion de farce fine...).
– Le rôle des constituants musculaires dans les – Indiquer leurs transformations dans les fabrications.
fabrications usuelles
S1.1.3 – le gibier – Citer les espèces chassables et commercialisables.
– La réglementation en vigueur : – Indiquer toutes les rubriques devant figurer sur le
origine document de suivi en entreprise.
provenance – Citer les différences de traitement et de
présentation transformation des gibiers.
S1.1.4 – les volailles
L’étiquetage des volailles entières et prédécoupées – Identifier tous les éléments de l’étiquetage.
– Justifier un choix d’approvisionnement pour
une fabrication et une destination culinaire données.
S1.1.5 – les viandes de boucherie – Justifier un choix d’approvisionnement pour une
fabrication et une destination culinaire données.
S1.2 – les produits de la mer et d’eau douce
S1.2.1 – le poisson
– Identification – Indiquer les systèmes de classification usuels.
– Transformation – Identifier un poisson d’après un document.
– Justifier le procédé de transformation (habillage,
cuisson) en fonction du poisson pour une réalisation
donnée.
S1.2.2 – autres produits – Indiquer les risques d’altération et leurs causes.
– Identification – Identifier un produit de la mer ou d’eau douce
– Transformation d’après un document.
– Indiquer les causes principales d’altération ; en
déduire les techniques de transformation les mieux
adaptées.
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30 Charcutier-traiteur – brevet professionnel
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Connaissances Limites de connaissances
S1.3 – le salage, la salaison et les saumures – Indiquer les principaux ingrédients et additifs
– Les ingrédients et les additifs utilisés et expliquer leur rôle pour une fabrication
donnée.
– La réglementation des additifs
– Indiquer le % maximum d’incorporation dans une
– Composition des saumures
fabrication donnée.
– Salaison et salage
– Calculer la masse d’additifs et la masse d’eau
nécessaires en fonction d’une masse de viande et du
taux de salaison choisi.
– Analyser les avantages et les inconvénients
des différentes techniques de salaison et
de salage.
S1.4 – l’étuvage – Décoder la fiche d’utilisation et expliquer le
– Le fonctionnement d’une étuve fonctionnement de l’étuve.
– Rôle de l’étuvage – Légender un schéma de fonctionnement.
– Indiquer sur les plans organoleptique et sanitaire,
les effets de l’étuvage pour une fabrication.
S1.5 – le fumage – Décoder la fiche d’utilisation et expliquer le
– Le fonctionnement d’un fumoir fonctionnement d’un fumoir.
– Les paramètres de réglage – Légender un schéma de fonctionnement.
– Les matériels de fumage – Citer les différents paramètres de réglage et indiquer
leur incidence pour une fabrication donnée.
S1.6 – les émulsions – Justifier le choix de l’utilisation des matériels de
– Le rôle des composants fumage (à chaud, à froid, avec fumée liquide...).
– Les critères de réussite – Indiquer les rôles et les actions des émulsifiants
protidiques et lipidiques pour une fabrication
– Réglementation
donnée.
– Citer les critères de réussite d’une émulsion à froid
et à chaud.
– Indiquer les principaux additifs utilisables
conformément à la réglementation.
S1.7 – les matières premières – Indiquer le lieu et la température de conservation des
– Les règles de stockage matières premières : gammes culinaires de 1 à 6.
– Les techniques de conservation et leurs incidences – Expliquer les effets sur la qualité d’une matière
sur les fabrications première des techniques de conservation
traditionnelles ou nouvelles : appertisation,
pasteurisation, froid positif, froid négatif, ionisation,
déshydratation par atomisation ou lyophilisation...
– Dégager pour chaque technique les avantages et les
inconvénients.
– Indiquer en fonction de l’activité de l’entreprise les
techniques les mieux adaptées aux matières utilisées.
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Charcutier-traiteur – brevet professionnel 31
Page 19
Connaissances Limites de connaissances
S1.8 – les techniques de fabrication
et de conservation et leur matériel – Justifier le choix d’un matériel en fonction d’une
activité et d’une production données.
S1.8.1 – les cuissons
– Indiquer, pour une fabrication donnée et en fonction
– Matériel
des matières premières utilisées,
– Principe
la cuisson la mieux adaptée (type, mode).
– Expliquer les avantages et les limites d’utilisation des
appareils de cuisson traditionnels et modernes :
four à air pulsé, à vapeur... ;
cellules de cuisson ;
marmites ;
cuiseurs ;
friteuses ;
plaques vitrocéramiques (infrarouges, halogène,
induction...)...
– Définir la cuisson pasteurisatrice et citer les
paramètres faisant varier la valeur pasteurisatrice
d’une cuisson.
S1.8.2 – l’appertisation – Justifier le choix d’un matériel en fonction
– Matériel d’une activité et d’une production données.
– Principe – Décoder la fiche d’utilisation et expliquer
le fonctionnement d’un autoclave.
– Légender un schéma de fonctionnement.
– Définir la valeur stérilisatrice et citer ses paramètres
de variation.
S1.8.3 – le sous-vide et l’atmosphère contrôlée – Justifier le choix de matériel en fonction
– Matériel d’une activité et d’une production données.
– Principe – Décoder la fiche d’utilisation et expliquer
le fonctionnement du matériel.
– Légender un schéma de fonctionnement.
– Indiquer les avantages et les limites d’utilisation de
la cuisson ou de la conservation sous vide pour une
fabrication donnée.
S1.8.4 – la réfrigération et la congélation
– Justifier le choix d’un matériel en fonction d’une
– Matériel
activité et d’une production données.
– Principe
– Expliquer les effets de la réfrigération et de la
congélation sur la qualité et la conservation
des fabrications.
S1.8.5 – le refroidissement après cuisson
– Justifier le choix d’une méthode de refroidissement
et la décongélation des denrées ou de décongélation pour une fabrication donnée.
S1.8.6 – la surgélation – Justifier le choix d’un matériel en fonction d’une
– Matériel activité et d’une production données.
– Principe – Indiquer les précautions à suivre pour une bonne
surgélation des fabrications.
– Indiquer la réglementation spécifique aux produits
de charcuterie ou aux produits traiteur.
S1.8.7 – autre matériel – Justifier un choix d’achat selon l’activité de
l’entreprise.
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32 Charcutier-traiteur – brevet professionnel
Page 20
Connaissances Limites de connaissances
S1.9 – les produits de charcuterie
S1.9.1 – le jambon cuit et les pièces cuites – Établir un diagramme de fabrication (en fonction de
la technique de salaison, du matériel
de salaison
de cuisson, de la dénomination...) et expliquer
– La fabrication
la transformation du produit à chaque étape
de la fabrication.
– Les défauts – Identifier d’après un document les défauts éventuels.
– Identifier l’origine possible des défauts (matières
premières, techniques de salaison, cuisson...).
– Proposer une hypothèse et justifier à partir d’une
situation donnée.
– Calculer le gain de salaison et les rendements :
– Les rendements anatomique, technologique, de cuisson, final.
– Détecter les erreurs techniques éventuelles à partir
de l’analyse des résultats.
– Valider un diagramme de fabrication.
– Citer les exigences analytiques des qualités
– Réglementation (code des usages) « Supérieure », « Choix », « Standard ».
– Différencier les dénominations les plus courantes.
– Établir un diagramme de fabrication et expliquer la
S1.9.2 – les produits secs transformation du produit à chaque étape de la
– La fabrication fabrication.
– Identifier d’après un document les défauts éventuels.
– Les défauts – Identifier l’origine possible des défauts (matières
premières, techniques de salaison, étuvage...).
– Proposer une hypothèse et justifier à partir d’une
situation donnée.
S1.10 – les fabrications
S1.10.1 – charcuterie – Établir une fiche en fonction du produit désiré :
– Fiche technique phases techniques, bon d’économat ;
temps imparti aux différentes phases ;
stockage, conditionnement en fonction de la
destination du produit ;
conseils-client de consommation ;
réglementation (code des usages).
– Proposer une amélioration d’une fiche technique
existante dans un objectif de qualité.
– Matières premières – Expliquer pour une fabrication donnée le rôle
– Techniques et l’action des composants.
– Qualité – Expliquer pour chaque étape de la fabrication
les transformations du produit.
– Expliquer l’origine possible d’un défaut donné
et proposer les rectifications à mettre en œuvre.
S1.10.2 – traiteur – Différencier cuisine traditionnelle, cuisine
– Les différentes cuisines de semi-assemblage et cuisine d’assemblage.
– Indiquer en fonction de l’activité les principaux
besoins en locaux et en matériels indispensables.
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Charcutier-traiteur – brevet professionnel 33
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Connaissances Limites de connaissances
– Pâtisserie – Expliquer pour une fabrication le rôle et l’action des
composants.
Les pâtes : à foncer, levées, feuilletées, à chaud – Expliquer pour chaque étape de fabrication les
Les crèmes : pâtissière, anglaise, au beurre transformations du produit.
Les appareils
Les pâtes battues – Citer les principales méthodes de fabrication.
Meringues et meringages
Appareils crèmes
Sauces, coulis
– Les vins et les fromages
Choix des vins et des fromages – Localiser les régions administratives et productrices.
– Citer pour chaque région productrice les vins et les
familles de fromages (AOC) (3 à 6).
– Proposer un vin AOC sur un menu régional.
– Indiquer les caractéristiques principales
Accords gourmands des fromages devant composer un plateau
de fromage harmonieux.
S1.11 – prestation traiteur – Différencier liaison froide et liaison chaude.
– Maintien et remise en température – Proposer, pour une fabrication et une prestation
données, une méthode de maintien ou de remise en
température.
– Transport (agrément, matériels...) – Citer la réglementation applicable à l’entreprise
effectuant une prestation traiteur.
– Locaux et matériels – Identifier les besoins indispensables en locaux et en
matériels pour une prestation traiteur donnée.
S2 – sciences de l’alimentation
Connaissances Limites de connaissances
S.2.1 Qualité sanitaire des produits charcutier-
traiteur (microbiologie appliquée et
parasitologie)
S.2.1.1. Diversité du monde microbien – Définir algues, protozoaires, champignons
microscopiques, bactéries et virus.
– Donner les critères de reconnaissance de différents
types de bactéries (forme, groupement, taille, mobilité,
mode de respiration, sporulation).
– Citer des exemples caractéristiques des différents
types de bactéries.
S.2.1.2. Relations micro-organismes - hôte – Définir symbiose, parasitisme, saprophytisme,
commensalisme, pathogénicité.
– Définir pouvoir toxique et virulence.
S.2.1.3. Physiologie bactérienne – Indiquer les conditions favorables ou défavorables à
1.3.1. Nutrition et croissance ; facteurs de croissance l’activité et à la multiplication des bactéries (Notion
1.3.2. Types respiratoires activity water).
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34 Charcutier-traiteur – brevet professionnel
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Connaissances Limites de connaissances
1.3.3. Sporulation – Justifier le rôle de la température et celui de
l’oxygène.
– Prévoir, dans une situation professionnelle donnée,
les risques d’évolution d’une denrée ou d’une
préparation.
1.4. Lutte anti-microbienne
1.4.1. Prophylaxie au niveau des modes de – Donner des exemples de différents modes de
contamination (contamination par voie aérienne, voie contamination.
digestive, voies cutanéo-muqueuses)
1.4.2. Prophylaxie au niveau d’hôte réceptif – Expliquer et justifier les mesures de
– Isolement prévention et d’hygiène propres à éviter
– Vaccination les contaminations.
– Chimio-prophylaxie et séro-prophylaxie
1.4.3. Agents anti-microbiens – Proposer des mesures d’hygiène, de réaménagement
– Agents physiques : température, radiations, pression, d’installations, de réorganisation de méthodes de
filtration travail, conformes aux réglementations en vigueur,
– Agents chimiques agents de déshydratation, pour une situation professionnelle donnée.
oxydants, alcools, dérivés mercuriels, composés – Donner le mode d’action des différents agents anti-
phénolitiques, savons et détergents, conservateurs microbiens.
alimentaires, gaz
– Agents chimiothérapeutiques : antibiotiques,
sulfamides
– Choisir des agents anti-microbiens adaptés à une
1.4.4. Hygiène du personnel : mesures réglementaires situation professionnelle donnée.
1.5. Rappels de microbiologie – Mettre en relation les micro-organismes impliqués
– Flore microbienne d’altération des aliments dans les intoxications alimentaires, leur mode de
– Flore utile des produits charcutier-traiteur développement, leur origine, les aliments vecteurs et
les manifestations des intoxications.
– Situer à partir de documents, des résultats d’analyses
1.6. Toxi-infections et intoxications alimentaires microbiologiques par rapport aux critères et aux
– Agents responsables seuils d’acceptabilité à l’aide d’un plan à 3 classes.
– Aliments-vecteurs
– Mesures réglementaires : critères microbiologiques – Analyser les dangers microbiologiques d’une
– Mesures préventives appliquées au secteur situation professionnelle et proposer des solutions
• Hygiène du personnel adaptées (méthode HACCP...).
• Hygiène des denrées et des productions
• Hygiène des équipements – Citer les principaux parasites, l’origine de la
1.7. Parasitoses alimentaires contamination et l’aliment vecteur.
– Proposer des mesures d’hygiène adaptées.
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Charcutier-traiteur – brevet professionnel 35
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Connaissances Limites de connaissances
1.8. Toxicologie, alimentaire
– Toxicité intrinsèque, toxicité extrinsèque – Définir la toxicité et présenter ses diverses formes.
– Effets de quelques substances toxiques – Conduire une étude critique de la mise en œuvre des
– Risques de contamination dans le milieu matériaux, des produits, des technologies utilisés en
professionnel par la mise en œuvre : milieu professionnel.
• de produits d’entretien, de nettoyage, de – Proposer des solutions techniques pour prévenir ou
désinfection, de lutte contre les nuisibles... limiter la contamination des aliments au cours des
• de matériaux de conditionnement activités professionnelles.
• d’auxiliaires technologiques, d’additifs... – Justifier les mesures réglementaires d’utilisation de
• de pratiques professionnelles... produits et matériaux autorisés.
– Mesures réglementaires
• Produits et minéraux autorisés pour le contact avec
les aliments
2. Qualité nutritionnelle des aliments – Différencier aliments, constituants alimentaires,
nutriments.
2.1. Constitution des aliments
– Définir et donner des exemples de biomolécules :
oses, acides aminés, acides gras, glucides, lipides,
protides, vitamines.
– Définir et donner des exemples d’oligo-éléments.
2.2. Devenir et rôles des constituants alimentaires – Expliquer le principe de la simplification
dans l’organisme moléculaire des aliments au cours de la digestion.
Digestion, absorption, utilisation métabolique – Indiquer les voies d’absorption, le devenir et les
rôles des nutriments dans l’organisme.
2.3. Composition biochimique des produits – Mettre en relation les propriétés des aliments et les
alimentaires utilisés en charcuterie et en traiteur, applications culinaires.
propriétés fonctionnelles, applications culinaires Expliquer et justifier les techniques culinaires en
fonction du produit utilisé et de l’objectif visé.
2.3.1. Principales propriétés physiques des Prévoir les modifications de la valeur
constituants alimentaires et modifications physico- nutritionnelle selon les modes de cuisson.
chimiques se produisant au cours des transformations Justifier le choix des corps gras en fonction de
culinaires et du stockage leurs usages culinaires.
– Action de la chaleur sur les protides, les lipides et – Préciser les modifications physico-chimiques
les glucides susceptibles de se produire au cours du stockage des
– Point de fusion des corps gras aliments et des préparations culinaires.
– Phénomène d’osmose – Donner des exemples de prévention de certaines de
– Émulsions instables et stabilisées ces modifications.
– Action de l’air
– Action des acides ; notion de pH.
– Brunissement enzymatique
– Justifier les classifications des aliments en groupes.
2.4. L’équilibre alimentaire
– Comparer la composition et la valeur nutritionnelle des
2.4.1. Classification des aliments en groupes en
aliments d’un même groupe ou de groupes différents (à
fonction de leur composition et de leur origine
l’aide d’une table de composition).
2.4.2. Les produits charcutier-traiteur
– Proposer et justifier des équivalences.
– Proposer des menus équilibrés pour une situation
donnée.
2.4.3. Élaboration de menus équilibrés à partir
de préparations traiteur
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36 Charcutier-traiteur – brevet professionnel
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Connaissances Limites de connaissances
3. Qualités organoleptiques des aliments – Faire l’analyse critique d’un menu ou d’un produit et
– Composantes de la qualité organoleptique proposer éventuellement des modifications.
– Principes de l’évaluation sensorielle – Mettre en relation les composantes de la qualité
organoleptique et leur perception par les organes des
– Mise en valeur de cette qualité
sens.
– Indiquer les divers types d’épreuves d’évaluation
sensorielle.
– Indiquer les moyens de mettre en valeur la qualité
organoleptique des produits charcutier- traiteur.
4. Approche psychologique de l’alimentation
4.1. Comportement alimentaire – Indiquer l’origine physiologique de la faim,
de la soif.
– Faim, soif, appétit, satiété
– Repérer, à partir d’enquête :
– Influences culturelles, socio-économiques...
les divers facteurs du comportement alimentaire ;
– Comportement vis-à-vis des produits carnés
l’évolution des modes alimentaires ;
l’évolution de la demande des consommateurs.
4.2. Évolution des modes alimentaires
– Évolution des goûts et de la demande du
consommateur
– Évolution de la structure des repas...
– Évolution de l’offre alimentaire (place des produits
charcutier-traiteur)
5. Les outils de valorisation et de contrôle
de la qualité alimentaire
5.1. Réglementation française, européenne – Situer les types de textes réglementaires dans leur
Objectifs généraux et nature des textes cadre d’application.
5.2. Normalisation et certification :
– Différencier les différents outils de valorisation de la
– des produits : labels, AOC, IGP, certification
qualité alimentaire et préciser leurs objectifs, leur
– des processus de production : assurance qualité portée dans le domaine de la production et de la
– des équipements et matériels, normes commercialisation.
5.3. Les documents professionnels – Différencier les documents professionnels en
– Codes d’usages professionnels justifiant leur fonction, leur contenu général, leur
– Guides de bonnes pratiques hygiéniques utilisation.
5.4. Organismes et services de contrôle de la qualité – Identifier l’organisme ou le service compétent pour
assurer la qualité et indiquer leurs fonctions (conseil,
contrôle...).
6. Sciences appliquées aux équipements
professionnels
6.1. Appareils professionnels
– Principes, fonctions – Comparer les différents modes de propagation de la
– Régulation, sécurité chaleur.
• Appareils de conditionnement – Repérer et justifier l’évolution de la température lors
• Appareils de conservation du changement d’état d’un corps.
• Appareils de cuisson (différents fours dont – Comparer les principes de production du froid (froid
micro-ondes, plaques de cuisson dont plaque à mécanique et froid cryogénique).
induction) – Mettre en relation les principes physiques,
• Appareils de refroidissement rapide le principe de fonctionnement et les fonctions
• Appareils d’entretien des surfaces de chaque type d’appareil.
– Analyser, à partir de fiches techniques d’appareil, les
grandeurs physiques, les conditions de
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Charcutier-traiteur – brevet professionnel 37
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Connaissances Limites de connaissances
fonctionnement d’entretien.
6.2. Hygiène et entretien des matériels et des locaux – Rédiger, à partir de documents techniques,
– Rappels des propriétés et des critères de choix des des protocoles de nettoyage, de décontamination, de
matériaux désinfection.
– Nettoyage décontamination, désinfection : – Justifier le choix de produits et de matériels utilisés
produits pour l’entretien en prenant en compte les contraintes
matériels, protocoles techniques, pratiques, économiques, réglementaires.
– Organisation des opérations de nettoyage, – Justifier le choix des produits et les précautions à
décontamination, désinfection des équipements et prendre lors des opérations de dératisation, de
des locaux (conformément à la réglementation en désinsectisation, de lutte contre les nuisibles.
vigueur)
– Dératisation, désinfection : produits, précautions
d’utilisation et aspects réglementaires .
6.3. Sécurité en milieu professionnel
– Ambiances professionnelles ; aspects réglementaires – Justifier à partir de textes réglementaires les
– Éléments de secourisme conditions de confort et de sécurité liées aux
ambiances professionnelles.
– Indiquer les actions de secourisme à mettre en œuvre
en cas d’accident en milieu professionnel
S3 – arts appliqués
Connaissances Limites de connaissances
S3.1 – la couleur :
– Fonction expressive et symbolique.
– Couleurs primaires, secondaires, tertiaires
– Les complémentaires – Harmoniser les couleurs dans une composition, dans
– Les contrastes chaud/froid un ensemble, en fonction d’un thème donné.
– L’importance et l’influence de la couleur dans
l’alimentation
– Le vocabulaire de la couleur
– La couleur dans la peinture
– Le cercle chromatique
S3.2 – les volumes, l’espace
– La circulation dans l’espace
– Les formes géométriques – Disposer sur un plan les pièces principales
– La perspective d’un buffet en respectant les paramètres ci-contre.
– La représentation d’un volume en perspective
cavalière
S3.3 – la calligraphie
– La typologie
– Choisir et justifier le choix d’une calligraphie, d’un
– Les caractères logo, d’un pictogramme pour un thème donné.
– Le pictogramme
– Le choix des lettres en fonction du produit
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38 Charcutier-traiteur – brevet professionnel
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Connaissances Limites de connaissances
S3.4 – l’analyse de l’image
– La lecture d’une image, l’affiche d’une publicité – Choisir et justifier le choix d’une image, d’un visuel,
– Le logo d’un logo, en fonction d’un thème donné.
– La connotation, la dénotation
S3.5 – notion de plan – Réaliser le croquis d’une assiette de présentation,
– Le croquis d’une pièce principale d’un buffet.
– Le schéma – Dessiner la disposition des éléments d’un buffet.
– Le gabarit – Établir le plan d’une salle de réception et justifier ses
choix.
S4 – gestion comptabilité
Connaissances Limites de connaissances
Les stocks – Citer les différentes formes de stocks selon la nature des
– La gestion des stocks produits et la réglementation en vigueur.
– Organisation du stockage – Effectuer le suivi des stocks.
– Mettre à jour et valoriser les fiches de stock.
– Indiquer les éléments constitutifs des fiches de stock.
Contrôle de la production – Déterminer :
– Les procédures • les coûts ;
– Les rendements • les ratios ;
• les coefficients.
– Calculer les écarts sur les poids, les prix.
– Contrôler les rendements aux différents stades :
• des produits bruts ;
• des produits en cours de fabrication ;
• des produits finis.
Gestion comptable et financière
Les charges et les coûts
– Les charges : – Identifier les différentes catégories de charges.
• incorporables
• variables
• fixes
• non incorporables
– Les coûts et les prix – Calculer les coûts contenus dans une prestation
• Coûts des moyens humains (magasin, service différé...).
• Coûts des moyens techniques (entretien, – Établir le coût de revient d’une fabrication
maintenance, amortissements) à partir des fiches techniques.
• Coûts des moyens de financement – Choisir un matériel technologiquement adapté
• Coût d’achat / coût des matières à l’activité de l’entreprise en fonction d’éléments
• Coût de fabrication / coût de personnel comptables et économiques.
• Coût de revient – Établir le prix de vente d’une fabrication et/ou d’une
• Prix de vente prestation.
• Marges
Les amortissements – Établir un tableau d’amortissement.
– L’amortissement linéaire – Différencier les deux types d’amortissement.
– L’amortissement dégressif fiscal – Choisir et appliquer le type d’amortissement adapté
à un matériel donné.
– Commenter et analyser les écarts constatés.
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Charcutier-traiteur – brevet professionnel 39
Page 27
Connaissances Limites de connaissances
Les principaux indicateurs de contrôle de gestion – Définir le point critique et le seuil de rentabilité.
– Le chiffre d’affaires
– Le coût matière
– Le coût direct du personnel
– Le seuil de rentabilité
Le compte de résultat, le bilan – Analyser et commenter un projet de reprise,
– Définitions de création ou d’extension d’entreprise dans
– Les contenus de l’annexe 1 les limites de l’annexe 1.
– La TVA – À partir d’une balance proposée, établir
un compte de résultat ou un bilan dans la limite de
l’annexe 1.
– Identifier les différents taux de TVA appliqués dans
la profession.
– Différencier la TVA collectée de celle déductible.
Acquisition de l’entreprise et son financement
Les éléments constituant le fonds de commerce
– La clientèle
– Le matériel, les équipements et le local
professionnel
– Le cas du local d’habitation
Les différentes modalités d’acquisition du fonds – Définir les éléments constitutifs d’un fonds de
de commerce commerce.
– La location-gérance – Définir les différentes modalités d’acquisition.
– L’achat
Les modalités et les sources de financement – Comparer des solutions d’acquisition en terme
d’avantages et d’inconvénients dans des cas
– Les sources de financement possibles : apport
concrets.
personnel, emprunt bancaire, crédit artisanal,
cautionnement mutuel, le nantissement
– Le montage financier – Proposer un montage financier accompagné de son
plan de financement à partir de données sur :
– Le plan financier
• la situation financière de l’acquéreur ;
• le montant et la nature de l’acquisition ;
• la rentabilité financière prévisionnelle ;
• les différentes solutions de crédit.
Les assurances nécessaires – Définir les grandes catégories de risques limités :
• incendie ;
• dégâts des eaux ;
• responsabilité civile ;
• valeur vénale ;
• perte d’exploitation.
La gestion commerciale
Les documents commerciaux de vente – Établir une facture.
– Le devis
– La facture – Identifier et sélectionner, dans un logiciel de gestion,
– Le règlement les fonctions utiles.
L’outil informatique
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40 Charcutier-traiteur – brevet professionnel
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S5 – techniques commerciales
Connaissances Limites de connaissances
Le marché – Répertorier les éléments quantitatifs et qualitatifs qui
– Définition permettent de définir le marché.
– Informations générales sur le marché (aspects
quantitatifs et qualitatifs)
– Les techniques de l’étude de marché au service du
point de vente
Les éléments (de l’étude d’un marché)
La concurrence
– Repérage géographique, quantitatif – Identifier les types de commerces existants.
– Les choix commerciaux (produits, méthodes – Caractériser les choix faits en matière commerciale
par les points de vente concurrents.
de vente, prix)
La demande
– Définition de la zone de chalandise À partir d’une étude de cas
– Mesure du marché potentiel – Définir le potentiel économique de la zone
• Population actuelle, population future de chalandise.
• Potentiel de dépenses de la zone – Caractériser la clientèle, ses besoins,
– Argumentation de la clientèle actuelle ses comportements et ses arguments.
et potentielle (critères de classement : besoins
et comportements)
– Ses motivations : les mobiles qui font agir
les clients
La définition d’une politique
(de produits, de prix, de commercialisation)
Quels besoins satisfaire ?
Quels prix pratiquer ?
– Fixation du prix de vente
– Politique de prix, de marge
– La TVA sur les ventes
Les modes de distribution
La publicité À partir de segments de clientèle retenus
Objectifs et rôle de la publicité – Définir une politique commerciale
• Assortiment
Méthodes en publicité
• Prix
– Cible, produits, message publicitaire • Marge
– Mécanismes d’influence • Distribution en magasin, en service différé
– Support • Arguments.
Les professionnels de la publicité En liaison avec les responsables du magasin
Entreprises et organismes professionnels – Choisir des modalités d’actions publicitaires
promotionnelles en fonction :
La réglementation de la publicité
• d’événements ;
Protection du consommateur, conformité des actions
• des saisons.
avec la réglementation en vigueur
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Charcutier-traiteur – brevet professionnel 41
Page 29
Connaissances Limites de connaissances
Le cadre de vente (approche descriptive) – Apprécier l’agencement du magasin.
L’emplacement – Apprécier à partir d’un exemple le respect de la
réglementation.
Les aspects extérieurs
– Citer les aspects réglementaires d’un agencement.
Les magasins (adéquation : aménagement, assortiment
esthétique du magasin) – Identifier les aspects commerciaux d’un agencement.
La réglementation
Relative aux produits (appellations, dénominations,
composition)
Le marchandisage (approche dynamique) – Déterminer à partir d’objectifs commerciaux
l’implantation et la présentation des produits.
Implantation et présentation marchande
des produits
Principes d’organisation du magasin et de présentation
marchande des produits
Animation du point de vente – Identifier les principaux éléments d’animation d’un
– Ambiance, sonorisation, climatisation, éclairage point de vente.
– Actions promotionnelles : exemples
Techniques de vente (la vente de contact)
La préparation de la vente
– Donner au personnel de vente les éléments
– Le produit techniques nécessaires à la commercialisation
• Éléments d’identification en magasin et en service différé.
• Aspects technologiques (la caractéristique
technique du produit, le conditionnement)
• Les produits dans l’assortiment : gammes de
produits, produits complémentaires, produits de
remplacement
• Le produit et ses utilisations
• Le produit face aux tendances et aux modes de
consommation
– La clientèle
• Différents types de clients – Identifier et caractériser les différents types
• Le client et ses satisfactions d’ordre objectif, de clients.
d’ordre psychologique
• Le comportement d’achat : achats prévus, – Citer les principaux comportements d’achat
raisonnés et achats impulsifs. du client.
– Les éléments susceptibles d’infléchir le
comportement de l’acheteur
• L’acte d’achat : motivation, freins, décisions – Dégager des motivations et des freins d’après
des situations simples.
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42 Charcutier-traiteur – brevet professionnel
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S6 – environnement économique, juridique et social
Connaissances Limites de connaissances
Le cadre économique À partir de statistiques
Entreprise, contexte économique – Situer une entreprise donnée dans une branche, un
secteur, une filière.
– Tissu économique, branche, secteur, filière
– Mettre en évidence son importance relative.
– Ses produits et leur place dans l’activité économique
nationale – Mettre en évidence les liens d’une entreprise donnée
avec d’autres entreprises (fournisseurs, clients,
distributeurs, sous-traitants...).
La diversité des entreprises – Classer une entreprise donnée, connue ou faisant
– Critères de classification l’objet d’une documentation, dans les diverses
– Entreprises individuelles, sociétés, chaînes, typologies existantes, et en déduire des
entreprises affiliées, franchise... conséquences en matière d’indépendance.
– Conséquences en terme de gestion
Les facteurs d’environnement
Les marchés À partir d’une documentation
– Marché commercial : concurrents, clients, appareils – Identifier les éléments d’environnement (national et
de distribution international) dont une entreprise doit tenir compte.
– Marché du travail : population active, les salariés – Caractériser l’état d’une branche, d’un secteur
ou d’une filière au regard de ses contraintes
– Marché financier : les banques, les associés
d’environnement.
– Marchés de biens et services : matières premières,
produits finis
– Identifier les principales conséquences des
L’environnement technologique et socioculturel évolutions (techniques, socioculturelles) en cours.
– Les évolutions techniques en cours – Identifier les comportements et les motivations des
– Les modes de vie et les comportements d’achat de consommateurs.
consommateurs
Le cadre social
Le droit social À partir d’une étude de cas portant sur les relations de
travail dans l’entreprise
– Les sources : lois, décrets, conventions collectives...
– Identifier ce qui ressort de la loi, de la convention
– Formation et insertion
collective.
• Apprentissage
– Déterminer les droits et les obligations de chacun.
• Formation professionnelle continue
• Contrats d’insertion des jeunes – Citer les démarches nécessaires à la conclusion d’un
contrat d’apprentissage.
– Établir un bulletin de paye à partir des éléments
bruts fournis.
– Appliquer les règles appropriées légales ou
conventionnelles à des situations simples données.
À partir d’une situation donnée
– Apprécier le rôle des syndicats et celui
des principales institutions représentatives
– Les relations individuelles du travail
du personnel.
• La conclusion du contrat de travail (période
d’essai)
• L’exécution du contrat de travail (rémunération,
congés, horaires...) – Analyser une situation donnée en fonction
• La rupture du contrat (démission, licenciements...) de la convention collective.
– Les relations collectives du travail
• Les organismes ANPE, ASSEDIC...
• Les syndicats
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Charcutier-traiteur – brevet professionnel 43
Page 31
Connaissances Limites de connaissances
• Les délégués du personnel
• Le comité d’entreprise
• La convention collective
– Les litiges
• Transaction
• Conseil de prud’hommes
La protection sociale – Décrire la mise en œuvre des principales modalités
– Protection obligatoire : sécurité sociale de protection sociale de la branche.
– Protection complémentaire : caisses professionnelles
– La situation du conjoint
Le contexte juridique et réglementaire
Le cadre général
– La règle de droit et ses sources – Décrire le cadre général de droit :
– La personnalité juridique • les sources ;
• la personnalité ;
– La capacité juridique
• la capacité.
– Les droits et leur preuve
À partir d’un exemple
– Choisir un mode de preuve et justifier son choix.
Réglementation et fiscalité À partir d’éléments concrets
– Formes juridiques – Déterminer la forme juridique qu’il serait opportun
• Entreprise individuelle de retenir.
• EURL
• SARL
• SA
– La fiscalité
• Les différents régimes (forfait, réel simplifié) – Définir dans le cadre d’une situation donnée,
• La TVA la forme de déclaration fiscale appropriée.
• Les déclarations obligatoires : salaires, URSSAF, – Rédiger les documents courants (ex. : la déclaration
résultats mensuelle de la TVA).
• Bilan
Activité contractuelle et responsabilité – Définir pour un contrat déterminé :
– Les contrats • les parties du contrat ;
• Vente • son objet ;
• Bail commercial • la cause ;
• Crédit-bail • les obligations liées à la reprise et à la création.
• Contrat de fournitures
• Relation avec le client – Définir la responsabilité du professionnel.
• Devis
• Bons de commande
• Conditions générales de vente
• Factures
– Les modes de règlement : À partir d’étude de cas
• Chèque, carte de paiement, carte de crédit – Déterminer les procédures de recouvrement à mettre
• Lettre de change (traites) en œuvre en cas de non-paiement.
• Le recouvrement de créance
– La responsabilité À partir de situations concrètes simples
• civile et pénale – Apprécier la ou les natures de responsabilités
• contractuelle de l’entreprise qui peuvent être engagées.
• délictuelle
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44 Charcutier-traiteur – brevet professionnel
Page 32
Connaissances Limites de connaissances
– Les assurances professionnelles (multirisques, – Définir les besoins en assurance et ses limites dans
protections juridiques...) une situation professionnelle donnée.
Statut du chef d’entreprise
– Le commerçant – Indiquer les caractéristiques des deux statuts et les
– L’artisan obligations qui en découlent.
Le cadre institutionnel
Les sources des règles du droit
– Constitution, traité
– Loi, règlement – Apprécier et hiérarchiser la valeur juridique
des traités et décrets.
Organismes représentatifs
– Consulaires
– Professionnels
L’Union européenne
– Le grand marché européen
– Définition, application – Apprécier les conséquences économiques et
– Conséquences (euro...) juridiques de la mise en place du grand marché
européen dans l’activité professionnelle.
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Charcutier-traiteur – brevet professionnel 45
Page 33
Tableau des unités constitutives
du référentiel de certification
du brevet professionnel Charcutier-traiteur
E1/U10 – production – présentation – service
Savoirs associés S1 S2 S3 S4 S5 S6
Capacités
C1 Approvisionner
C2 Stocker
C3 Produire
C3.1 Concevoir et organiser
C3.2 Réaliser
C3.3 Concevoir, réaliser, personnaliser
C4 Conditionner et présenter
C4.1 En magasin
C4.2 En service différé
C5 Entretenir
C6 Contrôler la qualité
C7 Gérer
C7.1 Organiser le travail du personnel
C7.2 Organiser la production
C8 Communiquer
E2 – technologie-sciences/U21 – technologie
Savoirs associés S1 S2 S3 S4 S5 S6
Capacités
C1 Approvisionner
C2 Stocker
C3 Produire
C3.1 Concevoir et organiser
C3.2 Réaliser
C3.3 Concevoir, réaliser, personnaliser
C4 Conditionner et présenter
C4.1 En magasin
C4.2 En service différé
C5 Entretenir
C6 Contrôler la qualité
C7 Gérer
C7.1 Organiser le travail du personnel
C7.2 Organiser la production
C8 Communiquer
S1 Technologie. S2 Sciences appliquées à l’alimentation. S3 Arts appliqués. S4 Gestion-comptabilité. S5 Techniques commerciales. S6
Environnement économique, juridique et social de l’entreprise.
Relations fondamentales
Relations secondaires
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46 Charcutier-traiteur – brevet professionnel
Page 34
E2 – technologie-sciences/U22 – sciences appliquées
Savoirs associés S1 S2 S3 S4 S5 S6
Capacités
C1 Approvisionner
C2 Stocker
C3 Produire
C3.1 Concevoir et organiser
C3.2 Réaliser
C3.3 Concevoir, réaliser, personnaliser
C4 Conditionner et présenter
C4.1 En magasin
C4.2 En service différé
C5 Entretenir
C6 Contrôler la qualité
C7 Gérer
C7.1 Organiser le travail du personnel
C7.2 Organiser la production
C8 Communiquer
E3/U30 – arts appliqués
Savoirs associés S1 S2 S3 S4 S5 S6
Capacités
C1 Approvisionner
C2 Stocker
C3 Produire
C3.1 Concevoir et organiser
C3.2 Réaliser
C3.3 Concevoir, réaliser, personnaliser
C4 Conditionner et présenter
C4.1 En magasin
C4.2 En service différé
C5 Entretenir
C6 Contrôler la qualité
C7 Gérer
C7.1 Organiser le travail du personnel
C7.2 Organiser la production
C8 Communiquer
S1 Technologie. S2 Sciences appliquées à l’alimentation. S3 Arts appliqués. S4 Gestion-comptabilité. S5 Techniques commerciales. S6
Environnement économique, juridique et social de l’entreprise.
Relations fondamentales
Relations secondaires
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Charcutier-traiteur – brevet professionnel 47
Page 35
E4 – gestion/U41 – gestion-comptabilité, mathématiques appliquées et
techniques commerciales
Savoirs associés S1 S2 S3 S4 S5 S6
Capacités
C1 Approvisionner
C2 Stocker
C3 Produire
C3.1 Concevoir et organiser
C3.2 Réaliser
C3.3 Concevoir, réaliser, personnaliser
C4 Conditionner et présenter
C4.1 En magasin
C4.2 En service différé
C5 Entretenir
C6 Contrôler la qualité
C7 Gérer
C7.1 Organiser le travail du personnel
C7.2 Organiser la production
C8 Communiquer
E4 – gestion/U42 – environnement économique, juridique et social
de l’entreprise
Savoirs associés S1 S2 S3 S4 S5 S6
Capacités
C1 Approvisionner
C2 Stocker
C3 Produire
C3.1 Concevoir et organiser
C3.2 Réaliser
C3.3 Concevoir, réaliser, personnaliser
C4 Conditionner et présenter
C4.1 En magasin
C4.2 En service différé
C5 Entretenir
C6 Contrôler la qualité
C7 Gérer
C7.1 Organiser le travail du personnel
C7.2 Organiser la production
C8 Communiquer
S1 Technologie. S2 Sciences appliquées à l’alimentation. S3 Arts appliqués. S4 Gestion-comptabilité. S5 Techniques commerciales. S6
Environnement économique, juridique et social de l’entreprise.
Relations fondamentales
Relations secondaires
Épreuve E5/U50 – expression française et ouverture sur le monde
L’unité « expression française et ouverture sur le monde » englobe les compétences mentionnées dans le
référentiel Expression et ouverture sur le monde annexé à la note de service no 93-080 du 19 janvier 1993 (BO
n° 5 du 4 février 1993) relative aux objectifs, contenus et capacités de l’enseignement du français et du monde
actuel commun à l’ensemble des brevets professionnels.
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48 Charcutier-traiteur – brevet professionnel
Page 36
ANNEXE II
Liste des diplômes permettant de s’inscrire
à la dernière unité du brevet professionnel
Charcutier-traiteur
Page 37
Liste des diplômes permettant de s’inscrire
à la dernière unité du brevet professionnel
Charcutier-traiteur après deux ans
d’activité professionnelle
„ Annexe II de l’arrêté du 3 décembre 1998 modifiée par l’annexe II de l’arrêté du 19 juillet 2007.
Liste des diplômes ou certificats inscrits au répertoire national des certifications professionnelles
permettant de s’inscrire au brevet professionnel Charcutier-traiteur après deux ans d’exercice
professionnel
Diplômes du groupe de spécialité 221 suivants :
BEP Alimentation – 3 options :
– Préparateur en produits carnés
– Charcutier préparation traiteur
– Boulangerie
BEP Hôtellerie-restauration
CAP Boucher
CAP Préparateur en produits carnés
CAP Charcutier préparation traiteur
CAP Cuisine
CAP Charcutier-traiteur
Certificat technique des métiers boucherie-charcuterie-traiteur
Certificat technique des métiers préparateur(trice), vendeur(se)
Option boucherie et option charcutier-traiteur
Mention complémentaire employé traiteur
Brevet professionnel boucher
Brevet professionnel cuisinier
Baccalauréat professionnel Métiers de l’alimentation
Baccalauréat professionnel Commerce
Baccalauréat professionnel Restauration
Diplômes du groupe de spécialité 312 suivants :
CAP Vente
CAP Vente-relation-clientèle
CAP Employé de vente spécialisée
CAP Employé de commerce multispécialité
Tout diplôme de niveau III ou supérieur des groupes de spécialité précités.
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50 Charcutier-traiteur – brevet professionnel
Page 38
ANNEXE III Règlement d’examen
Page 39
Règlement d’examen
CFA ou section
CFA ou section d’apprentissage
d’apprentissage non habilité
Formation
habilité Enseignement
Brevet professionnel continue en
Formation à distance
Charcutier-traiteur établissement
continue en Formation
public habilité
établissement continue
public en établissemen
t privé
Épreuves Unités Coef. Forme Durée Forme Durée Forme Duré
e
E1 – production – U10 (14)
présentation – service 2 Écrite 2h Écrite 2h Écrite 2h
12 Pratique 12 h Pratique 12 h Pratique 12 h
E2 – technologie, (7)
sciences
Sous-épreuve U21 4 Écrite 2h CCF Écrite 2h
technologie
Sous-épreuve U22 3 Écrite 2h CCF Écrite 2h
sciences appliquées
E3 – arts appliqués U30 1 Écrite lh CCF Écrite 1h
E4 – gestion (5)
Sous-épreuve gestion- U41 4 CCF CCF Écrite 4h
comptabilité,
mathématiques
appliquées et techniques
commerciales
Sous-épreuve U42 1 CCF CCF Écrite 2h
environnement
économique, juridique
et social de l’entreprise
E5 – expression U50 3 Écrite 3h CCF Écrite 3h
française et ouverture
sur le monde
Épreuve facultative UF1 Oral
langue vivante 15 min préparation
étrangère 15 min interrogation
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52 Charcutier-traiteur – brevet professionnel
Page 40
ANNEXE IV
Définition des épreuves ponctuelles et
des situations d’évaluation
Page 41
Définition des épreuves ponctuelles et
des situations d’évaluation
Épreuve E1/Unité 10 – production, présentation, service
Coefficient : 14.
Finalités et objectifs de l’épreuve
L’épreuve permet de s’assurer des compétences professionnelles en matière de production, de
présentation et de service.
Le charcutier-traiteur conçoit, produit, présente et sert les différents produits de charcuterie-traiteur en tenant
compte des temps impartis, de l’équipement et du matériel.
Contenu de l’épreuve
Cette épreuve permet d’évaluer les compétences du référentiel de certification et tout ou partie des savoirs
associés S1 (technologie), S2 (sciences appliquées), S3 (arts appliqués), S4 (gestion-comptabilité), S5
(techniques commerciales) et S6 (environnement économique, juridique et social de l’entreprise).
L’épreuve porte sur la conception et l’organisation de la production (partie écrite), la production, la
présentation et le service (partie pratique).
Forme
Ponctuelle : écrite et pratique.
Durée : 14 heures sur 2 jours :
– 8 heures le premier jour pour la partie écrite et une partie de la production ;
– 6 heures le deuxième jour pour la fin de la production, la présentation et le service.
1) Partie écrite – durée : 2 heures – coefficient 2
Avant de commencer son travail, le candidat doit, sur des documents, des supports donnés avec le sujet :
– énumérer des phases techniques de travail prévues par produit ;
– prévoir son organisation de travail sur les 2 jours ;
– présenter un croquis en noir et blanc correspondant au décor demandé dans le sujet.
Les documents sont ensuite photocopiés. L’original est remis aux examinateurs, les photocopies sont données
au candidat. Celui-ci pourra, sur la partie réservée à cet effet, apporter des modifications en cours de travail :
– en cas d’incidents indépendants de sa volonté ;
– pour améliorer la qualité de sa prestation.
Dans ce cas, le candidat devra remettre en fin de fabrication ses documents modifiés aux examinateurs. Les
modifications doivent être justifiées.
Critères d’évaluation
– Clarté et lisibilité des documents.
– Cohérence dans la chronologie.
– Précision du vocabulaire professionnel.
– Créativité et respect du thème (croquis).
2) Partie pratique – réalisations – durée : 12 heures – coefficient 12
L’épreuve comporte :
1. Le travail de la viande de porc. Durée : 30 min.
2. La fabrication de deux produits charcutiers à consommer froids (obligatoirement un produit à base de
porc).
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54 Charcutier-traiteur – brevet professionnel
Page 42
3. La réalisation de plusieurs produits traiteurs pour 4 à 6 personnes, soit une entrée traiteur, un plat cuisiné
chaud et sa garniture, un dessert, soit une entrée traiteur, un plat cuisiné chaud et sa garniture, un dessert, soit
des produits pour un buffet comprenant au moins un plat cuisiné chaud.
4. La préparation d’une assiette de dégustation par produit. L’heure de la dégustation du plat cuisiné chaud
est donnée au candidat par les examinateurs.
5. La présentation harmonieuse de l’ensemble des produits en buffet et/ou sur assiette portion sur table ou sur
buffet.
6. Un décor du buffet ou des assiettes d’après le croquis préalablement établi.
7. Le service d’un produit à partir du buffet ou des assiettes et entretien oral.
Barème et critères d’évaluation
Fabrication (techniques, organisation, hygiène, sécurité…) – coefficient 5
– Respect des règles d’hygiène et de sécurité.
– Maîtrise des phases techniques.
– Conformité des produits aux normes de qualité.
– Maintien de la qualité des produits.
– Respect de la fiche technique (dessert).
– Utilisation rationnelle des matériels.
– Cohérence entre prévisions écrites, préparations et fabrications.
– Justification des éventuelles modifications des fiches d’organisation.
Travail de la viande de porc – coefficient 1
– Produits conformes au sujet et à la nomenclature.
– Produits conformes à la destination culinaire, à la fabrication.
– Précision du geste, hygiène et sécurité.
Présentation (techniques, coupe, glaçage et/ou arts appliqués, décoration...) – coefficient 3
– Respect du thème.
– Produits appétissants.
– Présentation harmonieuse de l’ensemble des produits.
– Composition de l’assiette : proportion respectée, disposition attractive, netteté.
– Décor et présentation respectant le croquis.
Dégustation (froide et chaude) – coefficient 3
Dégustation – coefficient 2
– Goût, saveur et texture conformes au produit demandé.
– Respect de la température (produit chaud).
Service et entretien oral – coefficient 1
– Attitude professionnelle.
– Pertinence des conseils et de la communication orale (y compris l’accord des mets et des vins).
– Respect des quantités et des proportions.
Les concepteurs du sujet veillent à ce que l’ensemble des fabrications soient réalisables dans le temps
imparti.
La grille de notation établie par l’académie pilote reprend les critères d’évaluations énoncés ci-dessus.
Organisation du jury
Dans la mesure du possible, les examinateurs, au nombre de deux, seront différents d’une évaluation à
l’autre, en travail, en présentation, en dégustation.
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Charcutier-traiteur – brevet professionnel 55
Page 43
Épreuve E2/Unités 21, 22 – technologie, sciences
Coefficient : 7.
Finalités et objectifs de l’épreuve
Savoirs associés définis dans les référentiels de technologie (S1) et de sciences appliquées (S2).
Cette épreuve comprend deux sous-épreuves :
– U21 : technologie ;
– U22 : sciences appliquées.
Sous-épreuve E21/Unité 21 – technologie
Coefficient : 4.
Cette épreuve vise à apprécier l’aptitude du candidat à mobiliser ses compétences et ses connaissances
technologiques en vue de l’analyse de situations professionnelles telles que :
– l’action des différents facteurs d’influence et le rôle précis de l’intervention du professionnel ;
– les problèmes spécifiques concernant l’hygiène et la sécurité dans la profession de charcutier, charcutier-
traiteur, traiteur.
Critères d’évaluation
a) Maîtrise des connaissances :
– des matières premières utilisées dans sa profession ;
– des différentes méthodes et techniques de travail (points critiques lors des fabrications) ;
– des caractéristiques des matériels utilisés ;
– des particularités de chacun des produits fabriqués ;
– des problèmes spécifiques au métier, en matière d’hygiène et de sécurité.
b) Précision de l’identification des anomalies pouvant survenir en cours de fabrication
Pertinence de l’analyse des moyens pour remédier à ces anomalies.
Formes de l’évaluation
Ponctuelle écrite – durée : 2 heures
L’épreuve comporte :
1. Une ou plusieurs questions précises.
2. Des documents (articles, textes, relevés d’analyses) servant de support à l’analyse précise d’une situation
donnée, la recherche des causes de cette situation et les remèdes à y apporter.
Contrôle en cours de formation
Les connaissances technologiques, ainsi que la capacité à analyser des situations de travail sont appréciées à
partir de l’élaboration par le candidat d’un dossier professionnel composé de 5 fiches descriptives de
situations professionnelles observées ou exercées en entreprise, comprenant :
– la présentation du contexte et des objectifs à atteindre ;
– la définition de processus de fabrication ;
– une analyse de situation, prouvant une connaissance approfondie des matières premières, des matériels
utilisés, ainsi que des règles d’hygiène et de sécurité spécifiques à la profession ;
– l’identification de causes d’anomalies éventuelles et des moyens d’y remédier ;
– l’utilisation des termes professionnels.
Le candidat élabore personnellement ses fiches de situations professionnelles. Il peut annexer des documents
qu’il juge nécessaires à la bonne compréhension de la situation.
Tous les documents présentés doivent avoir été rédigés par le candidat.
Le dossier est évalué conjointement par le professeur du candidat et un professionnel. Au cours d’un
entretien avec les mêmes examinateurs, le candidat répond aux questions concernant son dossier.
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56 Charcutier-traiteur – brevet professionnel
Page 44
La date d’évaluation se situe de préférence au milieu ou en fin de cycle de formation.
À l’issue de la situation d’évaluation dont le degré d’exigence est équivalent à celui requis dans le cadre de
l’épreuve ponctuelle correspondante, l’équipe pédagogique de l’établissement de formation adresse au jury
une fiche d’évaluation du travail réalisé par le candidat.
Le jury pourra éventuellement demander à avoir connaissance de tous les documents supports de cette
situation d’évaluation et des prestations réalisées par le candidat à cette occasion. Ces documents seront tenus
à la disposition du jury et de l’autorité rectorale pour la session considérée et jusqu’à la session suivante.
Après examen attentif des documents fournis le cas échéant, le jury formule toute remarque et observation
qu’il juge utile et arrête la note.
Sous-épreuve E22/Unité 22 – sciences appliquées
Coefficient : 3.
Finalités et objectifs de l’épreuve
L’épreuve permet de vérifier les connaissances scientifiques fondamentales relatives à l’alimentation, à
l’hygiène et aux équipements, et leur mobilisation dans l’exercice de la profession.
Contenus de l’épreuve
L’épreuve porte sur le référentiel de sciences de l’alimentation. Elle porte sur au moins trois parties
différentes du référentiel et intègre obligatoirement une ou plusieurs questions sur la microbiologie et
l’hygiène ainsi que sur les équipements.
Critères d’évaluation
L’épreuve permet d’évaluer :
– les connaissances fondamentales et appliquées ;
– l’exactitude du vocabulaire ;
– l’aptitude au raisonnement, à l’analyse, à la synthèse ;
– la qualité de la réflexion et de l’argumentation ;
– la clarté et la rigueur de l’expression écrite.
Formes de l’évaluation
Ponctuelle écrite – durée : 2 heures
L’épreuve peut s’appuyer sur une situation professionnelle en charcuterie-traiteur et traiteur. Elle comporte
plusieurs questions liées ou indépendantes conformément au contenu défini.
L’épreuve peut faire appel à l’exploitation de documents professionnels (enquêtes de consommation ;
statistiques professionnelles ; textes réglementaires ; résultats d’analyses microbiologiques, toxicologiques,
sensorielles ; documents techniques : fiches techniques de produits, fiches techniques d’appareils, descriptifs
de locaux...).
L’épreuve sera corrigée par des professeurs enseignant les sciences appliquées (professeurs de bio-
technologies...).
Contrôle en cours de formation
L’évaluation a lieu dans le cadre de deux situations d’évaluation écrites organisées par l’enseignant chargé
des sciences appliquées.
Chaque situation (durée : 1 h 30 ; coefficient 1,5) comporte plusieurs questions liées ou indépendantes et
porte sur au moins deux parties différentes du référentiel. Elles sont construites selon un principe de
complémentarité et l’ensemble est conforme au contenu défini pour l’épreuve.
Des documents de même nature que ceux de l’épreuve ponctuelle peuvent être fournis aux candidats.
Le niveau de difficulté des sujets est équivalent à celui du sujet de l’épreuve ponctuelle. Le corps
d’inspection veille au bon déroulement du contrôle en cours de formation.
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Charcutier-traiteur – brevet professionnel 57
Page 45
À l’issue des situations d’évaluation dont le degré d’exigence est équivalent à celui requis dans le cadre de
l’épreuve ponctuelle correspondante, l’équipe pédagogique de l’établissement de formation adresse au jury
une fiche d’évaluation du travail réalisé par le candidat.
Le jury pourra éventuellement demander à avoir connaissance de tous les documents supports de cette
situation d’évaluation et des prestations réalisées par le candidat à cette occasion. Ces documents seront tenus
à la disposition du jury et de l’autorité rectorale pour la session considérée et jusqu’à la session suivante.
Après examen attentif des documents fournis le cas échéant, le jury formule toute remarque et observation
qu’il juge utile et arrête la note.
Épreuve E3/Unité 30 – arts appliqués
Coefficient : 1.
Finalités et objectifs de l’épreuve
Cette épreuve permet de s’assurer que le candidat est capable de réaliser un travail artistique adapté à la
profession, en mettant en œuvre les compétences et connaissances définies dans les parties S1 et S3 du
référentiel.
Critères d’évaluation
– Respect du sujet
– Harmonie et cohérence dans les couleurs et les volumes
– Soin
– Application possible au métier.
Formes de l’évaluation
Ponctuelle écrite – durée : 1 heure
À partir de supports donnés avec le sujet, le candidat réalise un travail artistique mettant en œuvre :
– assemblages ;
– découpages ;
– collages ;
– dessins ;
– organisations.
Contrôle en cours de formation
Dans le cadre habituel des cours d’arts appliqués à la profession, le candidat est évalué sur les points
suivants :
– techniques applicables en décoration ;
– principes d’organisation de motifs de décor sur une surface donnée ;
– représentations de surfaces et de volumes ;
– perspectives, lettres, valeurs (ombres...), inscriptions.
L’évaluation est réalisée par le professeur chargé de l’enseignement des arts appliqués, associé dans la
mesure du possible à un professionnel.
Suite à l’évaluation, dont le degré d’exigence est équivalent à celui requis dans le cadre de l’épreuve
ponctuelle correspondante, les évaluateurs adressent au jury une fiche d’évaluation du travail réalisé par le
candidat.
Le jury pourra éventuellement demander à avoir connaissance de tous les documents tels que les supports
proposés lors de cette situation d’évaluation et les prestations réalisées par le candidat à cette occasion. Ces
documents seront tenus à la disposition du jury et de l’autorité rectorale pour la session considérée et jusqu’à
la session suivante.
Après examen attentif des documents fournis le cas échéant, le jury formule toute remarque et observation
qu’il juge utile et arrête la note.
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58 Charcutier-traiteur – brevet professionnel
Page 46
Épreuve E4/Unités 41 et 42 – gestion
Coefficient : 5.
Finalités et objectifs de l’épreuve
Cette épreuve permet de vérifier les aptitudes du candidat à mobiliser les connaissances acquises dans les
domaines relevant de l’environnement économique, juridique et social, des techniques commerciales et de la
gestion courante d’une entreprise du secteur de la charcuterie, charcuterie-traiteur, traiteur :
– les techniques de gestion et de comptabilité (fonction gestion courante et du personnel) ;
– les mathématiques appliquées ;
– les techniques commerciales (fonction commerciale) ;
– l’environnement économique, juridique et social de l’entreprise.
Il devra prouver sa capacité à mobiliser ses connaissances en mathématiques pour analyser des situations
liées à l’environnement professionnel ainsi qu’à la gestion (statistiques par exemple).
Cette épreuve comporte deux sous-épreuves :
– U41 : gestion-comptabilité, mathématiques appliquées et techniques commerciales ;
– U42 : environnement économique, juridique et social de l’entreprise.
Sous-épreuve E41/Unité 41 –
gestion-comptabilité, mathématiques appliquées et
techniques commerciales
Coefficient : 4.
Définition et contenus de la sous-épreuve
Ils sont conformes aux savoirs associés définis dans les référentiels de gestion-comptabilité et de techniques
commerciales (S4 et S5).
C’est une étude de cas fondée sur une reprise, extension ou création d’entreprise dans le secteur de la
charcuterie, charcuterie-traiteur et traiteur. L’étude présente des situations commerciales, administratives et
financières (par exemple une prestation).
Critères d’évaluation
L’évaluation portera sur l’aptitude du candidat à mobiliser les connaissances acquises dans les diverses
composantes relevant du domaine de la gestion-comptabilité, des mathématiques appliquées et des
techniques commerciales, et à les utiliser dans une perspective professionnelle du secteur de la charcuterie,
charcuterie-traiteur et traiteur :
– identification et analyse de techniques commerciales liées à la profession ;
– identification, définition et traitement des techniques courantes de gestion-comptabilité ;
– formulation d’éléments de solution commentée et justifiée ;
– élaboration de traitement d’informations simples adaptées aux situations ;
– exécution mathématiquement correcte d’exercices divers : graphiques, calculs à la main ou sur machine...
(Cette partie est affectée du coefficient 1.)
Formes de l’évaluation
Ponctuelle écrite – durée : 4 heures
À l’aide de documents adaptés, le sujet présente une étude de cas concrète et courante, adaptée au secteur de
la charcuterie, charcuterie-traiteur et traiteur (une reprise, création ou extension d’entreprise, une
prestation...). Les situations présentées doivent permettre au candidat de traiter des situations commerciales,
administratives et financières.
L’utilisation de calculatrices pendant cette évaluation est autorisée dans les conditions prévues par la
réglementation en vigueur.
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Charcutier-traiteur – brevet professionnel 59
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Contrôle en cours de formation
Les connaissances acquises dans le domaine de la gestion-comptabilité et des techniques commerciales, la
capacité à les utiliser dans une perspective professionnelle du secteur de la charcuterie, charcuterie-traiteur et
traiteur sont appréciées à partir de l’élaboration par le candidat d’un dossier de 10 à 15 pages en traitement de
texte
Ce dossier doit présenter une étude de cas concrète décrivant une reprise, extension ou création d’entreprise,
dans laquelle sont traitées des situations commerciales, administratives, financières relevées dans le secteur
de la charcuterie, charcuterie-traiteur et traiteur.
Structure, composition et contenu de cette étude de cas :
– présentation et analyse de techniques commerciales liées à la profession ;
– présentation, définition et traitement des techniques courantes de gestion-comptabilité ;
– formulations d’éléments de solution en les commentant et les justifiant ;
– élaboration de traitement d’informations simples adaptées aux situations ;
– exécution mathématiquement correcte de tâches diverses : graphiques, calculs à la main ou sur machine...
(Cette partie est affectée du coefficient 1.)
Le dossier est évalué par le professeur de gestion, associé dans la mesure du possible à un professionnel. Au
cours d’un entretien avec les mêmes examinateurs, le candidat répond aux questions concernant son dossier.
Le dossier est un élément obligatoire sans lequel le candidat ne peut se présenter à l’entretien. L’absence de
dossier donne lieu à l’attribution de la note zéro à la sous-épreuve.
À l’issue de la situation d’évaluation dont le degré d’exigence est équivalent à celui requis dans le cadre de
l’épreuve ponctuelle correspondante, l’équipe pédagogique de l’établissement de formation adresse au jury
une fiche d’évaluation du travail réalisé par le candidat.
Le jury pourra éventuellement demander à avoir connaissance de tous les documents tels que les supports de
cette situation d’évaluation et les prestations réalisées par le candidat à cette occasion. Ces documents seront
tenus à la disposition du jury et de l’autorité rectorale pour la session considérée et jusqu’à la session
suivante.
Après examen attentif des documents fournis le cas échéant, le jury formule toute remarque et observation
qu’il juge utile et arrête la note.
Sous-épreuve E42/Unité 42 – environnement économique,
juridique et social de l’entreprise
Coefficient : 1.
Définition et contenus de la sous-épreuve
Ils sont conformes aux savoirs définis dans le référentiel en S6.
Cette épreuve vise à apprécier l’aptitude du candidat à mobiliser ses compétences en vue d’études et
d’analyses relatives au cadre économique, aux facteurs d’environnement, au contexte juridique et régle-
mentaire, au cadre social et institutionnel du secteur de la charcuterie, charcuterie-traiteur et traiteur.
Critères d’évaluation
– Pertinence et rigueur de l’analyse des documents relatifs à l’environnement de l’entreprise
– Pertinence et rigueur de l’analyse des situations économiques, juridiques, sociales
– Définition d’une politique commerciale en fonction du marché
– Cohérence de l’argumentation et de la justification de la ou des solutions retenues.
Formes de l’évaluation
Ponctuelle écrite – durée : 2 heures
Le sujet propose au candidat des situations concrètes, présentées sous la forme de documents (statistiques,
articles de presse, revues professionnelles…) en vue :
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– d’explication des documents présentés, recherche d’idées, résumés ;
– d’analyse des situations présentées (économiques, juridiques, sociales) ;
– d’argumentation et justification des solutions retenues.
Contrôle en cours de formation
Au cours de sa formation, le candidat établit, en traitement de texte, un dossier d’une douzaine de pages
comprenant trois parties relatives à chacun des pôles définis par le référentiel (S6) :
– Environnement économique
– Environnement juridique
– Environnement social
du secteur de la charcuterie, charcuterie-traiteur et traiteur.
Chaque partie doit comporter :
– des documents collectés par le candidat (statistiques, articles de presse, revues professionnelles…) ;
– la présentation des documents choisis, l’identification des idées et leur analyse, le résumé ;
– l’analyse des situations présentées ;
– l’argumentation ou la justification de solutions retenues.
Le dossier est évalué par le professeur chargé de l’enseignement de l’environnement de l’entreprise, associé
obligatoirement à un professionnel. Au cours d’un entretien avec les mêmes examinateurs, le candidat répond
aux questions concernant son dossier.
Le dossier est un élément obligatoire sans lequel le candidat ne peut se présenter à l’entretien. L’absence de
dossier donne lieu à l’attribution de la note zéro à la sous-épreuve.
À l’issue de la situation d’évaluation dont le degré d’exigence est équivalent à celui requis dans le cadre de
l’épreuve ponctuelle correspondante, l’équipe pédagogique de l’établissement de formation adresse au jury
une fiche d’évaluation du travail réalisé par le candidat.
Le jury pourra éventuellement demander à avoir connaissance de tous les documents tels que les supports
proposés lors de cette situation d’évaluation et les prestations réalisées par le candidat à cette occasion. Ces
documents seront tenus à la disposition du jury et de l’autorité rectorale pour la session considérée et jusqu’à
la session suivante.
Après examen attentif des documents fournis le cas échéant, le jury formule toute remarque et observation
qu’il juge utile et arrête la note.
Épreuve 5/U50 – expression française et ouverture sur le monde
Coefficient 3.
Objectif de l’épreuve
L’épreuve vise à évaluer les acquis du candidat par rapport aux capacités et compétences des référentiels de
« français » et « monde actuel ». Pour ce qui concerne la définition et le contenu de cette épreuve, il convient
de se reporter aux annexes I et II de la note de service n° 93-080 du 19 janvier 1993 (BO n° 5 du 4 février
1993).
Forme de l’épreuve
Ponctuelle écrite – durée : 3 heures
À partir d’un dossier constitué de plusieurs documents (textes, images, graphiques, cartes, tableaux de
données numériques) et traitant d’un sujet d’actualité, le candidat répondra de façon rédigée ou analytique à
des questions et élaborera graphique, carte, croquis ou tableau de données numérique. Il sera évalué à parts
sensiblement égales sur les compétences d’expression française et de monde actuel, le barème indiqué
précisant cette répartition.
Le dossier proposé n’excédera pas six pages dactylographiées. Une des questions doit obligatoirement
permettre une évaluation spécifique de l’expression écrite : développement rédigé avec introduction et
conclusion, résumé, lettre, etc.
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Charcutier-traiteur – brevet professionnel 61
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Contrôle en cours de formation
Le contrôle en cours de formation est constitué de trois situations d’évaluation portant sur des sujets
différents, une relative à l’évaluation de l’expression orale et deux relatives à l’évaluation de l’expression
écrite :
– l’évaluation orale et une des deux évaluations écrites s’appuient sur un ensemble organisé de documents
(textes, graphiques, cartes, images...) portant sur un sujet lié à la vie contemporaine, à l’économie, à la
société et à la profession ;
– la deuxième évaluation écrite s’appuie sur un document unique.
1) Évaluation de l’expression orale
Coefficient 1 – durée : 20 minutes au maximum.
La situation d’évaluation consiste en :
– une présentation, au professeur et aux auditeurs, de documents choisis par le candidat et réunis dans un
dossier qui n’excède pas cinq pages et qui ne comporte aucun commentaire rédigé par ce dernier ;
– une justification argumentée du choix des documents et de la problématique retenue ;
– un échange avec l’auditoire.
2) Évaluation de l’expression écrite
Coefficient 1 – durée maximale : 2 h 30.
À partir d’un ensemble documentaire réuni par le formateur et qui n’excède pas trois pages, le candidat
répond à des questions portant sur la compréhension des textes et documents et sur leur mise en relation. Il
rédige, à partir d’une consigne explicite, une synthèse de 15 à 20 lignes.
3) Évaluation de l’expression écrite
Coefficient 1 – durée maximale : 2 heures.
À partir d’un support unique choisi par le formateur – texte ou image ou données statistiques… –, le candidat
propose une interprétation du document et développe l’opinion personnelle qu’il a sur le sujet traité.
Épreuve facultative/UF1– langue vivante étrangère
Épreuve orale : durée 15 minutes précédée d’un temps égal de préparation.
L’épreuve consiste en une conversation en langue étrangère, à partir d’un texte relatif à un sujet d’intérêt
général ou inspiré par l’activité professionnelle relative au contenu de ce diplôme.
Cette interrogation n’est autorisée que dans les académies où il est possible d’adjoindre au jury un
examinateur compétent pour la langue vivante choisie par le candidat.
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ANNEXE V Tableau de correspondance
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Tableau de correspondance
BP Charcutier-traiteur BP Charcutier-traiteur 1998
Arrêté du 29 novembre 1990
modifié
Unité de contrôle Épreuves Unités
Unité de contrôle 1 du domaine
scientifique technologique et El U10
professionnel (1)
Unité de contrôle 2 du domaine
U21
scientifique technologique et E2
U22
professionnel (2)
Unité de contrôle 3 du domaine
U41
scientifique technologique et E4
U42
professionnel (3)
Unité de contrôle 4 du domaine
expression et ouverture sur le E5 U50
monde (4)
(1) Les candidats ayant obtenu une note égale ou supérieure à 10 sur 20 à l’unité de contrôle 1 du BP Charcutier-traiteur créé par arrêté
du 29 novembre 1990 modifié sont bénéficiaires de l’unité 10 du BP Charcutier-traiteur défini par le présent arrêté.
La note obtenue à cette unité de contrôle UC1 est reportée sur l’unité 10 et affectée de son nouveau coefficient.
(2) Les candidats ayant obtenu une note égale ou supérieure à 10 sur 20 à l’unité de contrôle 2 du BP Charcutier-traiteur créé par arrêté
du 29 novembre 1990 modifié sont bénéficiaires des unités 21 et 22 du BP Charcutier-traiteur défini par le présent arrêté.
La note obtenue à cette unité de contrôle UC2 est reportée sur chaque unité correspondante affectée de son nouveau coefficient.
(3) Les candidats ayant obtenu une note égale ou supérieure à 10 sur 20 à l’unité de contrôle 3 du BP Charcutier-traiteur créé par arrêté
du 29 novembre 1990 modifié sont bénéficiaires des unités 41 et 42 du BP Charcutier-traiteur défini par le présent arrêté.
La note obtenue à cette unité de contrôle UC3 est reportée sur chaque unité correspondante affectée de son nouveau coefficient.
(4) Les candidats ayant obtenu une note égale ou supérieure à 10 sur 20 à l’unité de contrôle 4 du BP Charcutier-traiteur créé par arrêté
du 29 novembre 1990 modifié sont bénéficiaires de l’unité 50 du BP Charcutier-traiteur défini par le présent arrêté.
La note obtenue à cette unité de contrôle UC4, compte tenu des points supplémentaires obtenus à l’épreuve facultative, est reportée sur
l’unité 50 et affectée de son nouveau coefficient.
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Questions fréquentes sur le référentiel
À quoi sert le référentiel du BP Charcutier ?
Le référentiel définit officiellement les compétences à acquérir, les épreuves, les coefficients et les critères d'évaluation. C'est le document de base pour comprendre ce que le jury attend de toi.
Le référentiel change-t-il souvent ?
Les référentiels sont réformés tous les 5 à 10 ans en moyenne. Vérifie toujours que tu travailles sur la version en vigueur pour ta session d'examen.
Comment utiliser le référentiel pour réviser ?
Liste les compétences à valider pour chaque épreuve et vérifie que tes révisions les couvrent toutes. Utilise les grilles d'évaluation pour comprendre comment tu seras noté(e).
Où trouver le référentiel officiel ?
Le référentiel est publié sur Éduscol et le site du Ministère de l'Éducation nationale. Tu peux aussi le télécharger gratuitement sur cette page au format PDF.
